Alimenti e salute alimentare

3) Alimenti e salute alimentare

1) Grassi animali Tutte le specie animali tendono a depositare i tossici ambientali (specie le sostanze liposolubili ed i metalli pesanti) nelle sostanze grasse. Per questo motivo gli alimenti cui dobbiamo maggiormente prestare attenzione sono il burro, il latte intero, e tutte le parti grasse delle carni e del pesce cui dobbiamo essere attenti alla provenienza, alle tecniche di allevamento e all’alimentazione usata. L’alimentazione negli allevamenti intensivi prevede mangimi a base di mais o soia e quindi la produzione di carni con un rapporto di grassi omega 6/3 non corretto e la possibilità, se vengono usati mais o soia transgenici, di carni con residui di glifosato o di altri fitofarmaci.

2) Il pesce Il pesce è un esempio degli effetti deleteri dell’inquinamento. I mari sono sempre più inquinati specie di materie plastiche, fitofarmaci e metalli pesanti. I metalli pesanti e sopratutto il mercurio si accumulano nella catena alimentare cioè le specie più longeve che mangiano altri pesci presentano percentuali preoccupanti di metalli pesanti che si depositano specialmente nei lipidi. Quindi tonno e pesce spada non sono più consigliati nell’alimentazione di bambini e donne in gravidanza.

D’altra parte l’aspetto dei pesci d’allevamento alimentati con farine animali e vegetali che portano la qualità delle carni ad essere paragonabile a quella dei volatili e quindi a non contenere più un rapporto di omega 3 equilibrato.

3) Il latte E’ un alimento importante perché è un alimento completo però deve provenire da mucche al pascolo o alimentate da solo foraggio (quindi non insilati o altri mangimi contenenti mais o soia). La pastorizzazione e gli altri procedimenti termici portano alla scissione del lattosio in zuccheri più semplici e maggiormente diabetogeni e glicanti. I formaggi meglio se da latte non pastorizzato oppure stagionati dove le proteine vengono idrolizzate e quindi sono più digeribili e meno allergizzanti. Il latte scremato porta all’eliminazione totale delle vitamine ADEK cioè tutte le vit. liposolubili.

4) Allevamenti intensivi in genere Un serio problema dell’alimentazione moderna è la provenienza di carne, pesce ma anche frutta e verdura da tecniche di allevamento o agricoltura di tipo intensivo. Anche l’alimentazione e lo stato di benessere degli animali è importante per la qualità delle carni che poi troveremo nei piatti. Gli allevamenti intensivi presentano dei cicli di produzione troppo brevi, l’uso indiscriminato di disinfestanti e di antibiotici per contrastare e prevenire le infezioni (per l’eccesso di densità di popolazione) e per l’effetto anabolizzante degli stessi antibiotici, l’alimentazione poco varia e talvolta non naturale, il poco rispetto del benessere dell’animale (spazio a disposizione, illuminazione artificiale). Questo porta come risultato a degli alimenti che non presentano le caratteristiche alimentari corrette. Un esempio è la zootecnia che usa per l’allevamento dei bovini gli insilati (fino al 50% dell’alimentazione) alimento che mai era stato proprio della specie bovina. Il risultato è sì una maggiore produzione di latte ma di peggiore qualità (aumento degli omega 6 rispetto agli omega 3 caratteristici del latte), così anche nei formaggi e nelle carni. Un latte per noi meno digeribile ma allo stesso tempo anche le mucche devono essere curate per le frequenti coliche. Lo stesso dicasi per la frutta e la verdura dove le colture intensive hanno impoverito i terreni ed il contenuto in vitamine e sali minerali è diminuito drasticamente mentre i residui di fitofarmaci sono preoccupanti.

5) La selvaggina (9) La selvaggina è infinitamente più etica e salubre della carne di allevamenti intensivi: non subisce trattamenti vaccinali e farmacologici, limita l’impatto ambientale. Specie nel nostro ambiente montano ricco di selvaggina si dovrebbe pensare ad una gestione oculata di questo patrimonio che dovrebbe permetterci di acquistare durante tutto l’anno della carne fresca (Km 0) e non come tutt’oggi di provenienza da allevamenti esteri o in scatola. Si stima che solo sull’arco alpino è possibile ipotizzare la creazione di una filiera economica con la produzione di oltre 7 milioni di porzioni di carni di selvaggina.

La selvaggina presenta in genere un basso contenuto di grassi, è povera di colesterolo ed è ricca oltre che di proteine di ferro, zinco, vitamina B12 e di alcuni grassi polinsaturi ed un favorevole rapporto tra omega 3 e 6.

6) Le paste alimentari L’Italia è il maggiore produttore mondiale di pasta però la più grande quantità di grano duro proviene da Canada, Russia, Ucraina ed altri paesi esteri. In Canada viene usato il Glifosato (erbicida diserbante) per l’essicazione del grano oppure c’è la possibilità di grani geneticamente modificati con una alta percentuale di glutine ( è una parte proteica data dall’unione di prolammina e glutammina che in alta percentuale rende le farine maggiormente lavorabili ma nello stesso tempo meno digeribili) e la possibilità di residui di pesticidi. Il grano Khorasan è un grano antico solitamente da coltivazione biologica (Kamut) ma contiene una percentuale di glutine al pari del grano duro solitamente usato per le altre paste alimentari. Un’ottima varietà di grano duro è il Senatore Cappelli (molto resistente alla siccità ed ai parassiti ed è un grano con un minor tenore di glutine). Anche le varietà Timilia, Saragolla e Bidì, coltivate nel sud Italia, presentano una quantità di glutine minore e nello stesso tempo un maggior tenore di microelementi. Non è facile però trovare una pasta in commercio prodotta con grani biologici e nello stesso tempo a lenta essicazione.

7) Le acque minerali Le acque minerali sono un patrimonio del nostro paese proprio per la varietà idrogeologica che lo contraddistingue. Sono molto importanti nella nostra alimentazione specie quando contengono sali minerali importanti come il calcio ed il magnesio nelle giuste proporzioni. La legislazione non obbliga però a menzionare in etichetta i minerali o metalli tossici quando questi sono presenti entro i limiti di legge. Un esempio è quello dell’Arsenico che è un inquinante presente nelle acque in diverse zone d’Italia e purtroppo anche in alcune acque minerali che poi vengono pubblicizzate come pure.

Preferire acque oligominerali con Ph uguale o superiore al 7, il magnesio sarebbe un elemento salutare da ricercare.

Per quanto riguarda l’acqua del rubinetto sarebbe bene abituarsi a raccoglierla in una brocca e lasciarla riposare per alcune ore, poi travasarla dolcemente in un’altra brocca eliminando la prima e l’ultima parte del versato.

8) Le IGP Sono esentate dall’obbligo di dichiarare l’origine della materia prima utilizzata. Degli esempi sono la Bresaola della Valtellina, la Mortadella di Bologna e lo Speck dell’Alto Adige. Proprio a riguardo dello Speck, che interessa più da vicino il nostro territorio il marchio IGP prevede che su cinque fasi di produzione almeno una venga effettuata in Alto Adige. Il marchio IGP Speck Alto Adige presenta un disciplinare con otto articoli. L’articolo 2 (zona di produzione) descrive che la zona di “elaborazione” è delimitata all’Alto Adige (produrre ed elaborare non sono la stessa cosa). L’articolo 3 (materia prima) in due righe specifica solo “prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa”. Il paragrafo 9 dell’articolo 4 (metodo di elaborazione) specifica che la materia prima deve essere nata ed allevata nella UE. Diversi articoli si dilungano a descrivere l’aspetto morfologico di come si devono presentare le carni ma non viene preso in considerazione il tipo di alimentazione e di allevamento dei maiali.

9) Gli infusi e tisane Per gli effetti benefici di molte piante medicinali si vuole raccomandare l’uso nell’arco della giornata di alcune tisane. Per l’apporto di acqua che spesso assumiamo in modo non sufficiente e per le proprietà delle piante stesse. Tra le piante depurative: cardo, curcuma, tarassaco, menta, cumino, ortica, betulla, bardana che spesso sono anche alcalinizzanti. Ottimo alcalinizzante è il tè verde. Deglicante: si consiglia il rosmarino. E’ da ricordare che solitamente l’infuso va preparato versando circa 150 ml di acqua bollente sulle parti della pianta in questione lasciandola in infusione per circa 10-15 minuti. Per il tè verde la temperatura dell’acqua sarà di circa 70 gradi ed il tempo di infusione più breve anche per soli 2-3 minuti. Per ogni pianta a seconda delle sostanze da estrarre e della sensibilità termica delle stesse è da utilizzare una temperatura dell’acqua, ed un tempo di infusione diverso che un buon erborista saprà indicare o che le istruzioni sull’etichetta dovrebbero specificare. Le spezie a foglia, come il tè, sarà importante che siano di provenienza biologica e che siano conservate in condizioni ottimali.