4) Impatto nutrizionale della cottura sugli alimenti

4) Impatto nutrizionale della cottura sugli alimenti.

Aspetti principali La cottura degli alimenti presenta alcune motivazioni: 1 igienizzazione, 2 digeribilità, 3 biodisponibilità, 4 sviluppo degli aromi, dei profumi e dei sapori.

1) La reazione di Maillard

zuccheri semplici + acqua + calore = caramelizzazione

zuccheri semplici + aminoacidi + acqua = composto di Amadori + calore = reazione di Maillard

E’ una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito alla interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.

Questa reazione porta alla formazione di composti che portano all’imbrunimento dell’alimento, principalmente le melanoidine (sostanze di colore giallo-bruno). Se la temperatura è troppo elevata si formano sostanze nocive come Acrilammide e HMF (idrossimetifurfurolo). I fattori che influenzano la reazione sono la concentrazione dei reagenti, il Ph che se è basico velocizza la reazione e la temperatura che sarebbe da mantenere sotto i 140° per impedire la reazione mentre se supera i 200° abbiamo la formazione dei benzopireni, composti di colorazione scura (tendente al nero) di gusto amaro ritenuti cancerogeni (un esempio sono le parti nere degli alimenti grigliati).

2) Amidi e cottura

Nella cottura i grani d’amido gelatinizzano quindi l’amilosio e l’amilopectina si scindono risultando quindi più digeribili, se la cottura prosegue si rompono anche le catene di amilosio e di amilopectina in zuccheri più semplici e quindi maggiormente diabetogeni. Se dopo la gelatinizzazione interrompiamo la cottura l’amilosio crea una rete attorno all’amilopectina, si forma un amido “gelificato” soggetto ad una digeribilità più lenta ma pressochè completa, se invece il raffreddamento prosegue e poi facciamo una seconda cottura l’amido gelificato diviene termostabile cioè resistente alla cottura e quindi la digeribilità sarà lenta e parziale (paste precotte, pani e pasticceria precotta); dal punto di vista organolettico è possibile mantenere la pasta precotta al dente ma risulterà maggiormente fratturabile, all’occhio sarà talvolta visibile, spezzando la pasta, un doppio anello chiaro di cottura ed al palato la sensazione sarà di una pasta poco calda. Un aspetto simile per quanto riguarda la digeribilità della pasta estrusa è quando l’essicazione avviene in tempi brevi ad alte temperature, è quindi importante che la produzione della pasta preveda un’ essicazione lenta. Anche il pane può presentare gli stessi problemi quando dopo una precottura viene surgelato e poi la cottura viene ultimata prima della vendita (è il caso del pane “fresco” venduto presso diverse catene della distribuzione del quale non conosciamo neppure la provenienza). Dall’altro lato sono da tenere presente i cereali contenenti glutine come il grano duro dove l’eccesso di cottura porta il glutine (parte proteica della farina ) a divenire più rigido e quindi meno digeribile. Oltre a quanto sopra la cottura della pasta “al dente” necessita una maggiore masticazione e quindi un rilascio maggiore da pare della bocca (primo organo della digestione) di ptialina enzima deputato alla digestione degli amidi, e quindi un beneficio alla digestione.

3) Proteine e cottura

La cottura delle proteine porta alla denaturazione per scissione dei legami chimici quindi divengono più tenere. Le fibre muscolari tendono a coagulare e si forma (dai 55 ai 60°) il succo di cottura per l’espulsione dell’acqua. Con una cottura sopra i 70° per lungo tempo possiamo avere una perdita di acqua del 40% con il risultato di un’eccessiva secchezza della carne. La temperatura porta un aumento della biodisponibilità ma se eccessiva cioè > dei 100, 180° la biodisponibilità diminuisce, oltre agli effetti già accennati sopra della produzione di benzopirene.

4) Lipidi e cottura

Il punto di fusione dei corpi grassi è la temperatura di passaggio dalla fase solida alla fase liquida. Il punto di fumo è la temperatura di degradazione dei corpi grassi.

Le trasformazioni dovute al calore sono: l’idrogenizzazione (es. i grassi idrogenati ottenuti industrialmente dove i doppi legami dei grassi insaturi vengono saturati da delle molecole di idrogeno), la polimerizzazione, l’ossidazione e la ciclizzazione. Si ottengono dei prodotti meno digeribili e con possibili effetti tossici.

5) Vitamine

Le vitamine presentano sensibilità differente a seconda di diversi fattori: solubilizzazione, calore, luce, ossigeno. Le idrosolubili vengono rilasciate nell’acqua di cottura, es.: le patate andrebbero cotte con la loro buccia. Per ordine di sensibilità al calore abbiamo le vitamine: A, E, C, B1, e le altre del gruppo B. Le vitamine C, E, A e B sono molto sensibili all’ossidazione e quasi altrettanto alla luce. Gli spinaci conservati a 10° dopo tre giorni arrivano al 50% del tenore di vitamina C e dopo 7gg al 17%. La surgelazione è il metodo più rispettoso del tenore vitaminico degli alimenti.

6) La preparazione Oltre alla cottura gli alimenti presentano l’aspetto della preparazione che porta gli ingredienti a combinarsi tra loro per dar luogo, a seconda delle tecniche usate, a colori, profumi, consistenze e sapori nuovi. Vediamo la cucina come un laboratorio di alchimia dove lo Chef deve avere, oltre alla tecnica preparatoria, conoscenze di biochimica per ottenere oltre ad un buon risultato organolettico anche il rispetto dei principi nutritivi e della digeribilità. Lo Chef va considerato a tutti gli effetti come un operatore della salute.

Quindi la scelta di prodotti freschi e genuini, cotture a basse temperature, evitando il più possibile la formazione di sostanze tossiche ed abbinamenti compatibili dal punto di vista biochimico.